 Interview de François Bocquet sur LCI par Michel Field - 17/20 du 15 mars 2011Encore un morceau de steack, vraiment ? [publié le 17 janvier 2011]
Pour faire un steak, il faut du bœuf. Pour faire du bœuf, il faut de l'eau. Or, si on introduit la notion d'empreinte aquatique, on constate qu'il faut 15 500 litres d'eau pour faire le kilo de bonne viande de bœuf nécessaire au célèbre « New York steak » dont raffolent les connaisseurs. Pour produire son rendement habituel de 200 kilos de viande, un bœuf exige 7 000 litres d'eau pour son entretien, 24 000 litres pour son abreuvage et surtout 3 000 000 de litres (soit exactement une piscine olympique ou encore la consommation annuelle totale en eau de 55 Français pour boire !) pour produire les 1 300 kilos de céréales (soja, maïs, avoine ou blé) et les 7 200 kilos de fibres (pâture ou foin séché) dont il a besoin pour s'alimenter. En d'autres termes, aller dans un steak house et commander une entrecôte revient à consommer 600 bouteilles d'eau (de 75 centilitres). À titre de comparaison, la consommation d'une escalope de poulet n'équivaut qu'à 150 bouteilles d'eau. Mais il est vrai qu'une escalope de dinde est moins goûteuse qu'une escalope de bœuf (encore qu'on puisse en rehausser le goût avec du poivre, de la crème et du cognac flambé). L'empreinte aquatique d'un kilo de poulet n'est en effet que de 3 920 litres, celle d'un kilo de blé, de 1 300 litres et celle d'un kilo d'œufs, de 200 litres seulement. Le docteur Dukan risque donc de ne pas être content car les jours de son régime hyperprotéiné sont désormais comptés. Un hectare de céréales produit 45 ou 50 fois plus de calories qu'un hectare de viande de bœuf. Et si le monde entier avait la prétention d'avoir ses habitudes chez Hippopotamus tous les midis et tous les soirs, il faudrait une surface cultivable sept fois supérieure à celle de la Terre pour ne pas faire de client frustré. Avec la raréfaction des bœufs, consécutive à la disparition des pâturages au profit des grandes plaines céréalières, plus productives en comestibles, les steaks ont tendance à devenir plus petits. En tous cas, les New York steaks sont une espèce en voie de disparition. Les steaks de demain seront peut-être végétaux. Ils pousseront sur un arbre génétiquement modifié, le« steakier », et ne devront être cueillis soigneusement que lorsqu'ils sont bien mûrs.
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